Les Pains français

Philippe Roussel, Hubert Chiron

Vesoul

Mae-Erti

1ère moitié 21e siècle

433p.

ill. en noir et en coul.

ISBN : 2.84601.693.3

Ce livre ambitionne de faire une synthèse sur la technologie française en matière de panification. La spécificité des produits traités est argumentée par un apport historique, qui illustre une évolution technologique et permet d'expliquer les caractéristiques qualitatives actuelles. Il permettra au lecteur de s'imprégner de la culture boulangère française.
Cette démarche trouve son prolongement dans la boulangerie contemporaine, qu'elle soit artisanale ou industrielle; les préoccupations en termes d'organisation de la production, de gestion de la qualité n'ont pas échappé aux auteurs. Les caractéristiques technologiques des principaux produits de la boulangerie française sont expliquées, argumentées, par un apport vulgarisé de connaissances biochimiques et physique sans oublier l'analyse sensorielle.
Cette interface, entre le boulanger praticien et l'ingénieur, conduit à ce que certains auteurs du 18è siècle appelaient la science du boulanger; le boulanger est à l'évidence l'acteur principal des caractéristiques qualitatives du pain : aspect extérieur, texture de la mie, goût. L'influence des matières premières et des matériels a également été intégrée.
Le contenu technologique fourni dans cet ouvrage repose sur deux démarches actuelles :
- améliorer la maîtrise de la qualité en proposant une méthode d'analyse des défauts des pâtes et des pains afin d'optimiser la qualité des produits ou d'en corriger des anomalies;
- permettre, à partir d'une approche raisonnée, de définir ou d'expliquer des recettes et des diagrammes de fabircation pouvant déboucher sur la création de nouveaux produits en s'appuyant sur les bases du savoir-faire du boulanger français.
En résumé, ce livre s'adresse à tous les acteurs de la filière "blé-farine-pain" qui souhaitent approfondir leurs connaissances de la technologie boulangère frnçaise.

Adultes

Science et technologie des métiers de bouche